Blog

Koks zijn bitches, klootzakken en het uitschot van de maatschappij. Althans, dat is een beetje de algemeen geldende mening in horecaland, zeker als je iemand uit de bediening vraagt. Ook een Gordon Ramsay die op tv al scheldend en tierend tekeer gaat tegen een commis, bevestigt dit beeld. Mijn vrienden en familie die alleen de voorkant kennen van de horeca, vragen me dan of dit normaal is, of ik ook wel eens zo ben uitgescholden.

Ja, ik heb meer dan eens de wind van voren gehad of in niet mis te verstane bewoordingen te horen gekregen dat mijn zojuist behaalde resultaat gewoonweg ruk was. Alleen was het wel verdiend, iedere keer: een hete pan aan je chef geven, je zooi niet opruimen of domweg achter iemand langs te lopen en dat niet zeggen. En als je echt stupide dingen doet, wil er nog wel eens wat door de keuken vliegen.

Een mediator, communicatie specialist of een relatietherapeut zal wellicht vragen of dat niet op een andere manier kan. Het korte antwoord is nee: het tempo in de keuken ligt hoog, soms moordend hoog, tijd is spaarzaam en eten is duur. Een bak met 2,5kg morilles (prijs: € 125 p/kg) laten kletteren is dan ook een duur grapje en uitleg tijdens het service waarom iets moet, is geen tijd voor, ook geen halve minuut: de hut zit vol en gasten houden niet van wachten.

De krachttermen en het geschreeuw, dat hangt vooral van de chef af, maar heeft ook te maken met omgevingsfactoren. De druk is hoog – vooral in het hogere segment – en je staat meer dan 12 uur op elkaars lip, in een kleine ruimte en moet presteren.

Een brigade is dan ook strak georganiseerd en de hierarchie lijkt op die van het leger: de chef is de baas en heeft altijd gelijk, ben je slechts een stagiar, dan dien je je mond te houden. Je collega’s moeten blind op je kunnen vertrouwen, want als jij “de zeik in gaat” en het wordt niet opgelost, kun je er van uitgaan dat zij ook nat gaan. Is het niet nu, dan is het over vijf minuten.

In de keuken werken voornamelijk alleen mannen, de machocultuur is dan ook overdadig aanwezig. Je geeft niet op, je wil niet je collega’s in de steek laten of nog erger: afgaan als een gieter. Degene die zich niet van de wijs laten brengen door de chaos, constante resultaten levert, is het betrouwbaarst. Klagen is uit den boze. Ziek zijn is voor watjes of aanstellers en draai je de meeste uren of werk je non-stop, dan ben je het baasje.

De keuken is zo sterk als de zwakste schakel, de brigade is niet gewoon een team, het is je gang, je familie, die laat je niet in de steek. En elke familie heeft zijn problemen en strubbelingen, maar uiteindelijk val je elkaar nooit af, je sleept elkaar er doorheen, elke keer.

Je kunt de sterren aan de hemel koken, maar als je niet in het team past, of erger: geen teamplayer bent, dan kan je het schudden. Bij de mise-en-place haal je geintjes met elkaar uit, tijdens het service hou je je mond, werk je tot je erbij neerval en erna bespreek je – onder het genot van een welverdiend biertje – de afgelopen avond en bied je je excuses aan voor die ene snerende opmerking. En dat de volgende dag weer en hopelijk een stukje beter dan de dag ervoor.

Waarom? Omdat de meesten niks anders kunnen, verslaafd zijn aan de adrenaline, ego’s als kathedralen hebben of gewoon, uit liefde voor het vak.

God, wat mis ik de keuken.