Blog

Goede pannen
Zoals ik eerder al vertelde, is goed gereedschap een vereiste als je een beetje serieus wil koken. En koken zonder pannen is vrij lastig. Dus beetje kok zorgt goed voor goede pannen. Je kunt het zo duur maken als je wilt, maar je moet in ieder geval geen stalen pannen kopen. Hier kan je niet mee bakken, want alles blijft er aan vast plakken, maakt niet uit hoeveel boter of olie je gebruikt. Zelf ben ik old school, ik wil graag gietijzeren pannen. Die dingen zijn loodzwaar, maar zijn – mits goed ingewerkt – hun gewicht in goud waard.

Ga ook niet met een vork of je mes gaan lopen krassen in je nieuwe pan met antiaanbaklaag. Op die manier help je dat mooie teflon laagje om zeep wat ook nog eens in je eten terecht komt, niet bepaald gezond.

Pan inwerken
Heb je een mooie nieuwe gietijzeren pan gehaald, dan moet je hem nog wel even goed inwerken. Koop de meeste goedkope aardappelschijfjes bij de supermarkt (of snij ze zelf), doe een goede scheut olie in de pan en laat het warm worden. Voeg de aardappeltjes toe en bak ze maar dan met een flinke schep zout (de aardappeltjes kun je ook niet eten, vandaar dat ze goedkoop moeten zijn) en na 20 minuten mag je de aardappeltjes en de olie weggooien. Nog even schoonmaken met keukenrol en klaar is je nieuwe pan!

Pannen schoonmaken
Gebruik nooit zeep om je koekenpannen of grillpannen schoon te maken, zeker gietijzeren niet. Op die manier help je de natuurlijke anti-aanbak laag om zeep (pun intended) die zich in de loop van de tijd vormt maar nog veel erger: de zeep gaat in de ‘poriën’ zitten van de pan en dat ga je proeven.

Gewoon afspoelen met heet water, afdrogen en eventueel met een beetje olie en keukenpapier opnieuw invetten en wegzetten. Is je pan nou echt heel erg vies, zet er dan een laagje water in en zet je pan op laag vuur, zo kookt de ergste troep ook los. Hierna kun je hem gewoon met een afwasborstel schoonmaken (wederom zonder zeep) en daarna even invetten met wat olie.

Grillen
Twee dingen zijn van belang bij grillen, namelijk: nooit een stalen grillpan kopen (zie boven) en altijd olie op je product doen en niet in je pan. Dus als je een lekker biefstukje wilt grillen: pan op hoog vuur zetten, je biefstuk in smeren met olie (zonnebloem of arachideolie, olijfolie wordt niet heet genoeg) en dan op de grill leggen. Doe je de olie op de grill pan, dan staat binnen een mum van tijd je keuken blauw en is je mooie stuk vlees verpest, niet doen dus!

Sauteren
Sauteren is wat gewone mensen bakken noemen. Je hebt wat vetstof (olie of boter) nodig en nog minder als je een goede anti-aanbak laag hebt. Zorg ervoor dat het in ieder geval eerst heet is. Wanneer je dan wat in de pan doet, hoor je het knetteren, vanwege het vocht. Dat is goed, want als je dat niet hoort, ga je je product koken i.p.v. bakken. Olie gebruik ik vaak voor de hitte en soms een klontje boter erbij voor de smaak (bijvoorbeeld bij biefstuk of aardappeltjes)

Vlees
De gaarheid van vlees bepaal je door met je vinger te zachtjes te duwen en te kijken of het nog een beetje terugveert. Geeft het makkelijk mee en veert het snel terug, dan is het ongeveer rare, kan je nog steeds duwen maar veert het iets minder snel terug, dan heb je met medium te maken. Veert hij helemaal niet terug, dan heb je je vlees verpest, want dan is het well-done. Het komt vooral aan op ervaring, dus voel altijd en bekijk je resultaat door je vlees door te snijden.

In tegenstelling tot wat ze vertellen is het scheikundig gezien onmogelijk om je vlees dicht te schroeien, want de meeste koks bedoelen is er een mooie bruine kleur op je vlees te krijgen. Dit heet de maillardreactie, waarbij suikers karamelliseren onder invloed van hitte.

Als je vlees klaar is, laat het even liggen, rusten wordt dat genoemd in vaktermen. Op deze manier verspreiden de vleessappen zich weer door het hele stuk vlees, wat de smaak bevordert.

Om dezelfde reden moet je ook nooit prikken in je vlees of een vleesvork gebruiken, anders lopen de sappen zo eruit, je pan in, zonde!

Vis
Veel mensen vinden vis lastig om te bakken en gaan daarom lopen klooien waardoor er uiteindelijk maar een zielig hoopje prut overblijft. Allereerst: vis hoeft niet zo lang te bakken als vlees. Dep je vis goed droog, doe er eventueel wat peper en zout op. Zet een pan op hoog vuur met wat olie er in en leg je vis in de pan. Wanneer je aan de zijkant ziet dat de vis van onderuit een beetje begint te verkleuren, pak je een spatel en draai je hem voorzichtig om. Soms moet je even met de andere hand helpen. Doe dit vooral rustig en schiet niet in de stress.

Wanneer de andere kant ook bijna verkleurd is, kan de pan al uit, want de resthitte in de pan is meer dan genoeg.

Bak je een filet, van bijvoorbeeld makreel, dan bak je hem eerst op de huid, draai je hem om en zet je je pan al uit. Niet langer, want dan wordt ie te gaar.

Jus maken
De lekkerste jus maak je zelf, niet uit een pakje. Als je vlees uit de pan is en ligt te rusten. Doe een beetje water in de pan (beter nog: bouillon of wijn) en krab met een spatel de stukjes los (dit zijn de lekkerste stukjes!) en laat een beetje inkoken tot gewenste dikte. Is het nog te waterig, kan je er een beetje maïzena of allesbinder bij doen, maar inkoken is beter.