Blog

Eerder schreef ik over what to watch, maar koken bestond al lang voordat de televisie bestond en men kwijlend kon kijken naar de lekkerste creaties van professionals. Recepten worden van generatie op generatie doorgegeven en we leren grotendeels nog steeds uit boeken. Daarom vandaag een lijst met de boeken die iedere serieuze foodie of pro in huis heeft staan, dan wel moet hebben staan:

1) Escoffier – Le Guide Culinaire

Escoffier is de Godfather van de huidige, moderne Franse keuken en aangezien de halve Westerse keuken een afgeleide is van de Frans is dit het standaardwerk. Le roi des cuisiniers was de eerste die het brigadesysteem invoerde zoals het nu nog wordt gebruikt en degene die een hoop standaard gerechten en bereidingen vastlegde. Samen met Cesar Ritz heeft hij ook nog eens de hotellerie compleet veranderd, must have dus!

2) Paul Bocuse – De nieuwe Franse keuken

Bocuse was net zo’n vernieuwer als Escoffier, de nouvelle cuisine is o.a. van zijn hand. Omdat het originele veel zware en vette sauzen had, kwam deze stroming op gang. Lichter eten, kleinere porties, streekgerechten zijn elke kenmerken. Wil je goed Frans leren koken, dan is dit ook een verplicht werk.

3) Larousse Gastronomique

De meeste geharde, doorgewinterde chef-kok weet ook niet alles, maakt niet uit hoe groot zijn mond is. Dit is dan het naslagwerk wat je moet hebben: waar gerechten vandaan komen, een stuk geschiedenis, verschillende kookstijlen, landen, wijn. Noem het en het staat er in. Wil je indruk maken op je nieuwe vriendin, leer dan dit boek uit je hoofd. Voorwaarde is wel dat je kookkunsten je gekletst matchet.

4) Harold McGee  – On food and cooking: the science and lore of the kitchen

Waar Bocuse en Escoffier koks waren en met hun boeken het culinaire landschap op zijn kop zetten, doet McGee dat hier. Verschil is echter dat McGee een hoogleraar literatuur aan Yale was, die toevallig geinteresseerd was in eten.

Dit boek gaat over de scheikunde achter koken en is indirect verantwoordelijk voor de moleculaire gastronomie.  Zo helpt het boek hardnekkige mythes om zeep: vlees kan je niet dichtschroeien, capuccino maak je het beste met magere melk en MSG is altijd slecht voor je gezondheid.

Waar het meestal niet uit maakt om vertaalde boeken te halen (al heb ik zelf liever de brontaal), haal je bij deze het liefst de Engelse versie. Ook kan je het beste de 2e herziene editie halen, uit 2004, deze is veel uitgebreider en er zijn wat fouten rechtgezet.

5) Julia Child – Mastering the art of French cooking

Julia Child is de enige vrouw in het lijstje, maar zeker niet een van de minste. Ze heeft de Cordon Bleu – een van de meeste prestigieuze kookscholen ter wereld – in Parijs afgemaakt en heeft ze voor de geheime dienst gewerkt in de Tweede Wereldoorlog. De dikke pil die ze schreef zorgde voor een flinke interesse in de Franse keuken in Amerika. Uiteindelijk werd ze een van eerste wijd bekende tv-koks van Amerika

Onlangs is er nog een film uitgekomen – Julia & Julia – gebaseerd op de blog van een meisje die een jaar lang gerechten uit dit meesterwerk namaakte.

Al deze boeken kun je gewoon vinden bij de betere boekhandel en online winkel zoals bol.com. De eerste drie uit de lijst zijn echt ontbeerlijk als je Frans wilt leren koken. Je hoeft natuurlijk niet alles na te maken, maar deze boeken zijn ook heel erg geschikt als naslagwerk, omdat ze zo gedetailleerd zijn. Uiteraard zijn er nog veel meer  “must-have” kookboeken, zoals het Wannee kookboek, maar daar gaan we volgende keer op in.

Mocht je nog goede titels willen aanraden, reageer dan vooral!